Coquetel Dilema

Na esteira de um acidente recente em um bar de Delhi, os chefs falam sobre o uso seguro de nitrogênio líquido. Os clientes devem estar cientes de seu uso na cozinha e instruídos cuidadosamente sobre como consumi-lo, diz Ashish D’Abreo, sócio-fundador, The Flying Squirrel.

O nitrogênio líquido é simplesmente o gás resfriado a uma temperatura tão baixa que se torna líquido, explica o chef Manu Chandra.

Coquetéis com uma majestosa nuvem de vapor flutuando sobre o líquido, junto com algumas outras criações culinárias aparentemente bizarras, mas deliciosas, como Nitro Frozen Popcorn, Nitro Ice-cream, Phirni Oxide e cold chaats tornaram-se comuns nos restaurantes. Estes foram recebidos de braços abertos pelos clientes sem que eles pensassem duas vezes sobre o que estavam bebendo. Mas a recente hospitalização de um homem que bebeu nitrogênio líquido em um bar de Delhi, o que o deixou com o estômago aberto como um livro, levantou questões sobre as aplicações culinárias do nitrogênio - possivelmente popularizado pelo chef britânico Heston Blumenthal alguns anos atrás, que o usou para bater seu icônico sorvete de ovo e bacon. .
O nitrogênio líquido é simplesmente o gás resfriado a uma temperatura tão baixa que se torna líquido, explica o Chef Manu Chandra, sócio da Toast & Tonic, The Fatty Bao e The Monkey Bar, e do Chef Executivo Olive Beach. O nitrogênio tem muitos usos. Em sua forma líquida, pode ser usado para resfriar alimentos e bebidas rapidamente ou pulverizar alimentos. É usado principalmente para obter resultados que os métodos convencionais não permitem, diz Chandra. O nitrogênio, em sua forma gasosa, também é usado para criar o que é comumente conhecido como nitrobrews - café frio infundido com nitrogênio. Como gás, não é nem um pouco perigoso e é usado para fazer espuma no café. Não é solúvel e a técnica leva a uma espuma mais cremosa, diz Ashish D’Abreo, sócio-fundador, The Flying Squirrel.

Mas então, o que deu errado no bar? Quando o nitrogênio líquido é adicionado a um líquido, ele resfria o líquido enquanto evapora. É essencial que todo o nitrogênio líquido evapore antes de consumir a comida ou bebida, avisa o nutricionista Ishi Khosla, acrescentando que o nitrogênio é uma substância relativamente segura de usar, mas deve estar na temperatura certa quando apresentado aos clientes, caso contrário pode levar a ulcerações pelo frio ou queimaduras criogênicas.

O problema também é que as pessoas não conseguem detectar o nitrogênio líquido. É incolor, inodoro e insípido, diz Chandra, acrescentando: Fico chocado quando vejo pessoas trabalhando com ele sem luvas e óculos de proteção. Tudo não pode ser reduzido a um truque.

Pode ser uma novidade nas mãos dos mestres, mas e o público em geral? Os clientes devem estar cientes de seu uso na cozinha e instruídos cuidadosamente sobre como consumi-lo, diz D’Abreo. Seu uso é bom desde que sejam tomadas medidas de segurança, garante Chandra.