Chef com um toque zen

O Chef Mario Paecke com estrela Michelin, que esteve na Capital para realizar uma degustação de degustação, em sous-vide e Surprise Egg.

Conhecemos o chef Mario Paecke nos confins espaçosos do Threesixtyone, The Oberoi, o restaurante que apresenta seu menu cosmopolita, pouco antes de começarem os preparativos para a hora do almoço. Ele é o Chef De Cuisine em um restaurante com estrela Michelin, Luce d'Oro, Schloss Elmau na Alemanha, e foi recentemente apresentado pelo The Oberoi, Gurgaon, onde apresentou um menu de degustação de sete pratos em cinco dias.



O entusiasmo infantil de Paecke tem um efeito desarmante instantâneo. Para ele, cozinhar e comer eram uma vocação talvez genética. Eu queria ser chef desde os 13 anos. Eu cresci com o cheiro de strudel de maçã flutuando pela casa enquanto minha avó cozinhava muito. Era tudo sazonal - maçã no inverno, abóbora no outono. Fui viciado em comida e no processo de cozinhar, disse o homem de 35 anos.



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Ele preparou um menu que apresenta sua assinatura Black Cod, Carrot, Pomelo e Gen Mai Chai. O Black Cod é algo de que me orgulho muito. Os sabores são muito fortes mas muito distintos. Marinamos com missô, saquê, açúcar e sal. Deixamos descansar por 24 horas. Colocamos em um sous-vide, disse ele.



Com a menção de sous-vide, as coisas ficam mais interessantes. É como cozinhar em banho-maria. É uma técnica de cozinhar onde a comida é colocada em um ambiente de vapor com temperatura controlada. É muito útil quando temos que cozinhar algo por muito tempo - e em temperaturas mais baixas do que normalmente usamos. Não precisamos controlá-lo manualmente. Após a cozedura a vapor, assamos o peixe na salamandra. Os sabores - com a ajuda do forno - são realçados cem vezes, acrescentou.

Paecke trabalhou com as melhores marcas do setor - Mandarin Oriental Munich, Kempinski Hotel Four Seasons Munich e Residenz Heinz Winkler. Mas foi durante uma viagem de mochila às costas pelo Leste Asiático que descobriu os sabores únicos da comida de rua, que o inspiraram a abordar a comida de uma forma mais cosmopolita. Nós, como chefs, às vezes esquecemos os sabores naturais dos ingredientes, e começamos a depender fortemente das especiarias, molhos e outras guarnições. Estou tentando fazer com que os ingredientes - sejam carnes ou vegetais - retenham seu sabor natural e, ao mesmo tempo, façam parte de uma experiência gourmet, disse Paecke.



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Os outros pratos que se destacaram no cardápio de degustação foram Silver Hill Duck Beijing Style e Surprise Egg. Este último precisa de uma menção especial apenas por sua apresentação. A gema de cor quase mostarda foi complementada brilhantemente com macarrão soba, cogumelos e couve de Bruxelas verde.



Devido à sua disciplina rígida, Paecke atingiu um estado zen na cozinha. Sua operação no Luce D 'Oro, em Munique, é como uma máquina bem lubrificada, diz Manish Sharma, Chef Executivo do The Oberoi. Nós nos perguntamos se Paecke medita ou se cozinhar é meditativo o suficiente. Eu corro e faço exercícios, disse ele.