O chef britânico Dominic Chapman fala de seu amor pela comida indiana, trabalhando com Heston Blumenthal e muito mais

O chef britânico Dominic Chapman, que esteve na Índia recentemente para fazer a curadoria do Festival de Curry do Taste of Britain, falou sobre a culinária honesta e por que a comida indiana deve ser respeitada e celebrada.

De pães indianos a kebabs, passando pelo chá, até a maneira como vocês cozinham o arroz, a comida indiana é linda. Na década de 1950, havia cinco restaurantes indianos no Reino Unido. Hoje são 12.000. É tão parte integrante da nossa culinária, então por que não deveria ser comemorado?

Enquanto o Chef Dominic Chapman cozinha há mais de duas décadas, a experiência culinária coletiva de sua família é uma figura muito mais formidável. Chapman, 42, é a quarta geração de sua família a vestir o toque do chef, sua família possuía e administrava o famoso e luxuoso Castle Hotel em Taunton, Somerset (Reino Unido), que era originalmente uma fortaleza normanda, nos últimos 60 anos. O pai de Chapman, Kit - também chef e autor - é o atual proprietário, operando com seu outro filho.

Chapman queria construir sua própria carreira e se manter por conta própria, e começou decidindo pular a universidade e viajar pelo mundo, aos 18 anos. Ele pagou sua passagem pelos Estados Unidos, México, Grécia, Nova Zelândia e na Austrália por cinco anos, trabalhando em várias cozinhas em diferentes funções. Eu estava na Nova Zelândia quando um chef me aconselhou a retornar ao Reino Unido e passar por um treinamento culinário formal, então voltei para casa, diz Chapman, acrescentando que o tempo que passou no exterior foi uma valiosa experiência de aprendizado.

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Ao voltar, Chapman estava determinado a obter o melhor treinamento possível e trabalhou com Heston Blumenthal no icônico Fat Duck em 2002 como chef de partie. Isso foi antes de Blumenthal se apaixonar pela culinária científica e se concentrar nos clássicos britânicos, um estilo com o qual Chapman já estava familiarizado, graças a seu pai. Ele trabalhou com Blumenthal por quatro anos, testemunhando em primeira mão o crescente caso de seu mentor com todas as coisas químicas, enquanto o Fat Duck se transformava em um lugar onde comida e ciência se juntavam em um prato.

Enquanto isso, Chapman continuou sua própria jornada, trabalhando com os chefs Charlie Trotter e Rowley Leigh antes de voltar a trabalhar com Blumenthal, chefiando as cozinhas em The Hinds Head. Em 2007, ele ganhou sua primeira estrela Michelin no The Royal Oak de Michael Parkinson, onde trabalhou até assumir seu próprio restaurante, The Beehive, em White Waltham. Foi aqui que colocou em prática todas as suas experiências, evoluindo o seu próprio estilo de cozinhar, que resume numa palavra-chave. Delicioso. Se a comida não for essa, não há motivo para o resto, diz ele, acrescentando que gosta de pensar em si mesmo como servindo uma cozinha honesta.

Curiosamente, ele evita a culinária científica, apesar de sua exposição a ela, afirmando que muito disso é truque. Trabalhar com Heston foi uma ótima experiência, mas não é minha culinária. A comida deve ser como está. Basta seguir as estações, usar os melhores ingredientes possíveis e cozinhar com o coração. E não cozinhe para as estrelas. Eles vão seguir se você estiver fazendo certo, diz ele.

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Dito isso, ele ainda espera ganhar uma estrela (ou mais) no The Beehive. Estamos abertos há apenas 18 meses, então ainda é cedo, mas esperamos que um inspetor venha nos visitar um dia. Seria uma afirmação de nossos esforços, diz ele. Embora os críticos tenham elogiado seu gastropub, o próprio Dominic estremece com o termo. Esse termo foi usado e abusado até a morte. Eu corro um restaurante onde as pessoas vêm comer, e também tem um bar. O foco está na culinária, que é ferozmente britânica, diz ele. O cardápio, que muda regularmente, apresenta pratos como Torta de Coelho e Bacon, Creme queimado de Cambridge com biscoitos de sable, torta de ruibarbo e sopa de curry de pastinaga. E por falar em curry, Chapman diz que adora sua comida indiana, de pães indianos a kebabs e chá até a maneira como vocês cozinham arroz. É lindo.

Ele gosta de adicionar elementos de diferentes cozinhas aos seus pratos para complementá-los, e um pouco de indiano é uma combinação vencedora. Combinamos muitos peixes com especiarias. Por exemplo, fazemos um bacalhau adorável servido com uma tadka Dal e tem um gosto simplesmente brilhante, diz ele. Chapman também trabalha regularmente com chefs indianos em casa, dando palestras e demonstrações sobre como cozinhar com uma estrela Michelin, já que deseja lidar com a discrepância de comida indiana ser amada, mas não respeitada. Na década de 1950, havia cinco restaurantes indianos no Reino Unido. Hoje são 12.000. É tão parte integrante da nossa culinária, então por que não deveria ser comemorado ?, diz ele.

Seu pai atua como uma caixa de ressonância inestimável, visitando regularmente o restaurante de seu filho e jantando lá. O cavalheiro mais velho escreveu vários livros, incluindo An Innkeeper’s Diary, os volumes 1 e 2 do Great British Chefs e, mais recentemente, My Archipelago. O próprio Chapman tem um livro em andamento, escrevendo-o sempre que encontro tempo.

Sua tendência para viagens nunca o abandonou, Chapman ainda viaja regularmente, trabalhando em várias cozinhas ao redor do mundo para aprender novos estilos de culinária, dizendo que há muito que se pode aprender. Ele visitou a Índia três vezes, vindo todos os anos desde 2014, algo que ele planeja continuar. Enquanto estava em Delhi, ele também estava ansioso para explorar a cidade. E, claro, visite o Taj Mahal.