Comer muito em Little Saigon

A chef vietnamita Hana Ho em seu novo restaurante em Nova Delhi.

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Sonhe grande, mas comece pequeno, dizem eles. Hana Ho parece ter levado essa máxima a sério quando abriu o Little Saigon, um restaurante vietnamita, no Mercado Hauz Khas de Delhi. Minúscula e alegre como seu restaurante, a jovem de 35 anos se movimenta em Little Saigon para ajudar os hóspedes com seus pedidos e recomendar pratos, enquanto seu tio ajuda na cozinha. É totalmente um caso de família.

Foi assim que a carreira de Ho, de fato, começou. Logo depois do colégio, ela e a irmã começaram a ajudar a mãe em seu restaurante na cidade de Ho Chi Minh (antiga Saigon), onde nasceram e foram criadas. Ho aprendeu com sua mãe por seis anos, antes de ir para o hotel Marriott de sua cidade depois que o restaurante de sua família fechou a loja. Ela trabalhou lá por dois anos e meio antes de mudar para o Intercontinental. Nesse ínterim, o destino interveio. Em 2008, o Marriott em Mumbai realizou um festival de comida vietnamita e fui enviado para ajudar na curadoria. A resposta foi tão maravilhosa que eu sabia que precisava voltar, diz ela.



Ela teve uma oportunidade quando o Taj Palace em Delhi abriu o Blue Ginger em 2010 e Ho era um dos dois chefs vietnamitas estacionados lá. Dois anos depois, seu conterrâneo foi embora e Ho foi o único Chef de cozinha do restaurante até o seu fechamento. Enquanto ela tinha uma série de ofertas, Ho decidiu atacar por conta própria. Dez anos era mais do que suficiente em um hotel cinco estrelas e eu queria fazer minhas próprias coisas. Eu estava determinada a fazer isso em Delhi, porque embora haja tantas cozinhas diferentes aqui, a comida vietnamita não tem representação, diz ela. Little Saigon iniciou suas operações no final de agosto. Três meses depois, tornou-se uma bela do baile.



Embora Little Saigon faça entregas à sua vizinhança, Ho não está particularmente entusiasmado com a ideia. A comida vietnamita deve ser comida quente e fresca na cozinha. Se você fizer a entrega e ficar preso em uma geleia, a comida vai perder muito da qualidade, diz ela. Nossa comida é tão saudável e leve; usamos apenas ingredientes frescos, sem muito óleo ou muitas especiarias. Há muita fervura envolvida para que você não se sinta pesado após uma refeição, acrescenta ela.

A culinária inclui macarrão de arroz, folhas de papel de arroz e café vietnamita, todos os quais Ho tem um amigo dela que recebe diretamente do Vietnã em suas viagens mensais entre Delhi e Ho Chi Minh. Todos os outros ingredientes são de origem local, do INA, é claro. Estando em Delhi nos últimos seis anos, garantiu que sua cadeia de suprimentos funcionasse, com uma pequena exceção - a carne bovina, que é um elemento importante na comida vietnamita. Quando o governo proibiu a carne bovina no ano passado, isso foi um problema porque não posso usar buff no lugar da carne bovina. Você pode usar o buff como um substituto na culinária indiana e em outras cozinhas fortemente temperadas porque o sabor da carne fica disfarçado, mas como não usamos tantos ingredientes, não podemos usar o buff, pois todo o sabor do prato muda, diz Ho , admitindo que tentou ajustar os pratos, mas sem sucesso.



No próximo ano, Ho espera abrir seu segundo restaurante na cidade, para o qual está levando seu irmão para o interior. O plano é ter um chef vietnamita em cada cozinha porque, como diz Ho, você precisa de um vietnamita para cozinhar comida vietnamita.