The Back Burner: Kutchi Dabeli, a quintessência do lanche de rua Gujarati

Como fazer dabeli repleta de sabores e com muitas texturas contrastantes

Enfeite com mais pimenta, amendoim, sementes de romã e folhas de coentro e sirva. (Fonte: Pooja Pillai / Canva / Getty Images / Thinkstock)

O primeiro dabeli que recebi foi da cantina da minha escola em Ahmedabad. Em retrospecto, era uma coisinha lamentável: apenas um pavimento gorduroso com um pouco de batata dabeli-masala enfiada dentro e um ou dois amendoins. Não havia chutneys; pode-se comê-lo com um pouco de ketchup à parte, se desejar. Ainda assim, aquela primeira mordida (eu devia ter 12-13 anos) foi o suficiente. Comi dabelis muito melhor depois - em Ahmedabad, bem como em Bhuj e Mumbai - mas a triste cantina escolar dabeli foi o que me fez apaixonar por este lanche.

Aparentemente, o dabeli foi inventado por um certo Keshavji Gabha Chudasma na cidade portuária de Mandvi, em Kutch, em algum momento da década de 1960. Visto que estamos na Índia e estamos falando de um lanche de rua, obtemos essas informações apenas por meio da história oral. No entanto, o que sabemos com certeza é que dabeli rapidamente se tornou popular além de Kutch e agora é encontrado em quase todo o oeste e norte da Índia. E se você já teve um, você saberá por quê. Um dabeli bem feito vai estourar de sabores, graças aos chutneys, à manteiga e ao dabeli masala especial. Terá muitas texturas contrastantes, desde a maciez do purê de batata, passando pela suculência das sementes frescas de romã, passando pela crocância do amendoim e da erva-cidreira.

diferença entre ameixas vermelhas e pretas

Depois de ter os vários componentes do dabeli diante de você, não é muito difícil montá-lo: corte um pav, espalhe os chutneys de sua escolha, recheie generosamente com recheio de batata picante, frite na frigideira com um pouco de manteiga (e pressione o recheio pav ao fazê-lo, porque 'dabeli' significa 'aquele que é pressionado'), decore com bastante sev, amendoim e sementes de romã e sirva.

O dabeli masala, no entanto, é o que leva um pouco de tempo (mas, novamente, não mais do que 10-15 minutos). Se você não quiser fazer dabeli masala do zero, pode comprá-lo embalado. A maioria dos principais fabricantes de masala do país o fabrica. E se você não conseguir encontrar dabeli masala embalado, você pode combinar garam masala, com um pouco de coentro em pó, cominho em pó, sal-gema, açúcar em pó, coco desidratado em pó e óleo para fazer um substituto quase tão bom.

Ingredientes

Dabeli masala:

Sementes de coentro - 1 colher de sopa
Sementes de cominho - ½ colher de sopa
Sementes de erva-doce - ½ colher de sopa
Cravo - 4
Pimenta preta - 1 colher de chá
Canela - pedaço de 1 polegada
Anis estrelado - 1
Cardamomo preto - 1
Folha de louro (quebrada) - 1
Pimentões vermelhos secos (quebrados) - 5-6
Sementes de gergelim branco - 1 colher de sopa
Coco dessecado (ralado) - 2 colheres de sopa
Sal-gema - 1 colher de chá
Pimenta vermelha em pó da Caxemira - 1 colher de sopa
Açúcar em pó - 1 colher de sopa
Óleo de amendoim - 1 colher de sopa
Batatas, descascadas, fervidas e amassadas - 2 xícaras
Chutney de menta e coentro - 1 xícara
Chutney de tamarindo-açúcar mascavo - 2 xícaras
Amendoim Masala (embalado) - 1 xícara
Sementes de romã frescas - 1 xícara
Nylon sev (embalado) - 1 xícara
Manteiga, conforme necessário
Plano - 6 Nºs
Folhas de coentro picadas - ½ xícara
Óleo de amendoim - 2 colheres de sopa
Sal a gosto

Método

Seque sementes de coentro torradas, sementes de cominho, sementes de erva-doce, pimenta preta, canela, anis estrelado, cardamomo preto e folha de louro em fogo baixo, até ficar aromático. Isso deve levar de 2 a 3 minutos. Quando terminar, espalhe em um prato grande e deixe os temperos esfriarem.

Seque sementes de coentro torradas, sementes de cominho, sementes de erva-doce, pimenta preta, canela, anis estrelado, cardamomo preto e folha de louro em fogo baixo, até ficar aromático. (Créditos das fotos Pooja Pillai)

Em seguida, asse o coco ralado, as sementes de gergelim e a pimenta malagueta seca por cerca de um minuto. Deixar arrefecer.

Asse o coco ralado, as sementes de gergelim e a pimenta malagueta seca por cerca de um minuto. (Créditos das fotos Pooja Pillai)

Moa as especiarias junto com a mistura de coco, junto com sal-gema e pimenta vermelha em pó.

Adicione o açúcar de confeiteiro e o óleo e misture bem. O masala final será apenas ligeiramente gorduroso. (Créditos das fotos Pooja Pillai)

Ao pó masala resultante, adicione açúcar em pó e óleo e misture bem. O masala final será apenas ligeiramente gorduroso.

Em seguida, aqueça o óleo em uma frigideira e frite o dabeli masala por cerca de um minuto, em seguida, adicione o purê de batata, 1 xícara de chutney de tamarindo e açúcar masala (ajuste de acordo com sua preferência), amendoim masala, náilon sev, sementes de romã, folhas de coentro e sal e misture-os todos juntos. Assim que todos os ingredientes estiverem devidamente incorporados, desligue o fogo. O recheio de batata está pronto.

Misture amendoim masala, sev, sementes de romã e folhas de coentro com purê de batata dabeli. (Créditos das fotos Pooja Pillai)

Corte cada pav pelo meio (horizontalmente) e aplique o chutney de menta-coentro por dentro, seguido de um pouco de chutney de tamarindo-açúcar mascavo.

Recheie generosamente com purê de batata picante.

Recheie generosamente o pav com o recheio de batata. (Foto: Pooja Pillai)

Pressione cada lado do pavimento recheado, onde a batata está saindo, em alguns sete, de modo que o sete adira a ela.

Numa frigideira aqueça um pouco de manteiga e coloque o pavimento. Assim que a parte de baixo das estrelas do pav se tornarem nítidas, pressione para baixo e vire-o para torná-las nítidas do outro lado.

Sirva guarnecido com mais sementes de romã, folhas de coentro, amendoim sev e masala

O Kutchi Dabeli está pronto. (Foto: Pooja Pillai)

Observação

Juntamente com os dois chutneys já mencionados, você também pode usar o chutney de alho vermelho.
Cebola, tomate e queijo ralado podem ser adicionados à guarnição ou ao recheio de batata.
Não economize na manteiga. Não adianta fingir que você está comendo isso para o bem de suas artérias.

[The Back Burner é um blog que vai falar sobre tudo que é comida (com receitas, é claro)]