The Back Burner: como temperar panelas de ferro fundido
Siga estas etapas fáceis e baseadas na ciência para temperar perfeitamente seus tawas e kadhais de ferro fundido
O tempero é a camada antiaderente que se forma na superfície do ferro fundido quando o calor faz com que a gordura se decomponha e se polimerize (Foto: Pooja Pillai; desenhada por Gargi Singh) Recentemente, comprei uma frigideira dosa de ferro fundido após meses de procrastinação e, sem dúvida, é uma das melhores compras que fiz para a minha cozinha. As dosas que faço nelas ficam douradas e crocantes, ao contrário de quando usei panelas revestidas de teflon ou anodizadas e, como faço dosas para o café da manhã cerca de 4 dias por semana, minha panela de ferro fundido realmente parece um investimento.
O motivo da minha procrastinação foi, claro, o pensamento de ter que temperar a frigideira e tudo o que eu já li sobre esse processo me convenceu de que é muito demorado e tedioso para contemplar (sim, frigideiras pré-temperadas estão disponíveis, mas muitas pessoas me disseram que ainda precisam de tempero em casa e, também, você viu os preços de venda desses utensílios de ferro fundido pré-temperados?). Não fazia sentido para mim não só ter que cobrir a frigideira com óleo várias vezes, mas também mergulhá-la em água com amido de arroz por uma semana, assar sal e fritar cebolas e talvez um ou dois ovos antes Eu poderia finalmente começar a fazer dosas.
Felizmente, descobri que quase todas essas etapas são totalmente desnecessárias e consegui temperar minha nova assadeira de dosa perfeitamente bem em menos de meia hora. Eu escrevi um tópico no Twitter sobre o processo alguns dias atrás e com base na tremenda resposta que ele recebeu (pouco menos de 20.000 pessoas interagiram com o tweet no momento em que escrevi isso), há claramente uma necessidade disso. Achei melhor escrever este post para que tudo o que aprendi esteja acessível a quem não está no Twitter.
Já que este é um post sobre temperar panelas de ferro fundido, não irei me aprofundar no território da química e apenas tocarei nele o suficiente para que todo esse processo pare de parecer uma coisa mágica e misteriosa que você pode fazer somente depois de propiciar os deuses e faça um sacrifício durante a lua cheia.
O que significa temperar panelas de ferro fundido?
Pense em qualquer panela de ferro fundido que ainda esteja em uso e você se lembrará de que toda ela tem uma pátina preta brilhante e rica. É o que chamamos de tempero: uma camada antiaderente sobre a superfície do ferro fundido, que se desenvolve com o uso consistente ao longo do tempo. O ferro fundido sem tempero terá uma cor cinza-ardósia desagradável e qualquer alimento que você cozinhar nele irá grudar.
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As panelas de ferro fundido sem tempero são opacas e têm uma cor cinza-ardósia desagradável (Foto: Pooja Pillai) Como o tempero se forma nas superfícies de ferro fundido?
O tempero se forma nas superfícies de ferro fundido quando a gordura é aquecida a ponto de se decompor e se polimerizar. O calor muda as propriedades químicas da gordura - digamos, óleo de cozinha - e uma das mudanças que ocorre é a criação de polímeros que são, para simplificar, plásticos. Depois de esfriar, esse plástico se cola à superfície da frigideira de ferro fundido (ou frigideira ou wok) para formar uma camada antiaderente. Conforme você usa a panela, as camadas se acumulam e a panela fica cada vez melhor.
Com base na explicação acima, deve ficar claro que tudo o que você precisa para temperar adequadamente sua panela de ferro fundido é óleo e calor.
Como temperar sua nova panela de ferro fundido:
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- Lave bem com água e sabão para remover qualquer sujeira. Se você vir ferrugem, limpe para se certificar de que tudo desapareceu.
- Seque bem o utensílio com um pano de prato ou toalha de papel
- Agora aplique uma fina camada de óleo em todo o utensílio, cobrindo todas as superfícies que são feitas de ferro. Use uma toalha de papel para limpar o excesso de óleo. Você pode usar canola, soja, gergelim, girassol ou qualquer óleo vegetal padrão para isso.
- Em fogo médio, comece a aquecer o utensílio.
- Assim que o utensílio começar a soltar fumaça, adicione algumas gotas de óleo e, com um papel toalha, espalhe uma camada fina para cobrir toda a superfície de cozimento.
- Repita 4-5 vezes, depois desligue o fogão e deixe o utensílio esfriar completamente.
- Cubra com óleo e guarde até que esteja pronto para usá-lo.
As panelas de ferro fundido experientes terão uma pátina preta e brilhante (Foto: Pooja Pillai) Como refazer o tempero de suas panelas de ferro fundido:
Limpe o utensílio (se necessário) e siga os passos de 3 a 7 acima.
Como fazer a manutenção de suas panelas de ferro fundido:
- Use-o. Essa é a maneira mais eficaz de garantir que suas panelas de ferro fundido não enferrujem ou se estraguem de outras maneiras. Quanto mais você usar, melhor ele irá atendê-lo.
- Sempre aplique uma fina camada de óleo antes de guardá-lo. Isso irá garantir que não seja afetado pela umidade.
Uma nota sobre a limpeza com água e sabão:
No meu tópico do Twitter, eu disse que a umidade é o pior inimigo do ferro fundido e ainda acredito nisso. No entanto, com base em algumas das respostas que recebi e em algumas leituras de acompanhamento que fiz, eu diria que é seguro lavar suas panelas de ferro fundido temperadas com água e sabão, porque o óleo já foi polimerizado e aderiu ao superfície de cozimento. Então o sabão não vai lavar. Dito isso, não esfregue com força (mesmo que o tempero, uma vez endurecido, seja muito difícil).
Mas, sim, certifique-se de secar bem e passar óleo antes de guardá-lo.
Palavra final sobre como temperar suas panelas de ferro fundido:
Não tenha medo disso. Seriamente. Sim, você pode cometer erros e pode descascar o tempero acidentalmente, mas como é fácil temperar novamente, não tenha medo de usar panelas de ferro fundido.
Além disso, você não vai estragar o tempero se usar colheres e espátulas de metal na superfície de cozimento, então vá em frente e use-as.
[The Back Burner é um blog semanal que vai falar sobre tudo que é comida (com receitas, é claro)]