Um legado duradouro: o membro mais velho de Karim, Zahooruddin, morreu aos 85, deixando para trás uma herança viva

Dos presidentes Fakhruddin Ali Ahmed e Zakir Hussain, à primeira-ministra Indira Gandhi, cujas famosas festas iftaar foram servidas por Karim's, ao ator Dilip Kumar e ao artista MF Hussain, todos saborearam a magia que apenas a família sabe despertar.

Zain-ul-Abedin (de preto) e Zaeemuddin (de camisa azul) no Praveen Khanna de Karim

Os sopros do tandoor e o som de um kafgeer batendo no alto dão as boas-vindas àqueles que entram no estreito beco, próximo à Jama Masjid, que abriga indiscutivelmente o restaurante mais antigo e famoso de Delhi - o Karim's. Em 27 de janeiro, Karim perdeu seu Diretor Administrativo, Haji Zahooruddin, que serviu o legado de sua família por 74 anos e sob cujo domínio o restaurante prosperou com 26 lojas na NCR.

Mesmo aos 85, seus dentes estavam intactos e sua visão perfeita, diz o filho mais velho de Zahooruddin, Zaid-ul-Abedin, a quarta geração na casa de Karim. Ele está sentado na filial do restaurante em Old Delhi, onde os garçons entram e saem dos refeitórios, atendendo ao fluxo perene de clientes. Ao seu lado está seu primo, Zaeemuddin, que agora é o Diretor, e juntos, eles descrevem Zahooruddin como um homem de maneiras moderadas. Ele nunca levantou a voz para ninguém e garantiu que fizéssemos o mesmo. Ele também estava muito consciente de sua dieta, insistindo em comer produtos sazonais, diz Zaid-ul-Abedin, acrescentando: Embora a maior parte do nosso cardápio seja à base de carne, ele adorava comer comida vegetariana. Seu favorito era o Madras Coffee House.
Mas para Zaeemuddin, suas palavras, aqueles que vêm ao nosso restaurante não são os clientes, mas os nossos clientes ecoam mais alto. Foi a pedido dos seus clientes que o paya (trotadores) foi adicionado ao menu do pequeno-almoço. À medida que os pedidos de frango com manteiga ficavam mais altos, Zahooruddin também adicionou isso ao menu, mas sem abrir mão da comida habitual de kebabs, istoo e
curry do cérebro.

Embora fundada em 1913, a tradição da família de Karim remonta às suas origens culinárias nas cozinhas do último imperador mogol, Bahadur Shah Zafar. O avô de Haji Zahooruddin, Mohammad Awaiz, trabalhou na cozinha Mughal até o motim de 1857. Ele então se estabeleceu em Ghaziabad e mais tarde ensinou seu filho, Haji Karimuddin. Em 1911, durante a coroação do Rei George V em Delhi, Karimuddin voltou à cidade velha e montou uma barraca de comida perto de Jama Masjid. Muitos vieram para a Velha Delhi para lazer. As pessoas trouxeram seus animais quando foram feitos para lutar. Também havia um dangal aqui, diz Zaid-ul-Abedin.

Embora a fisionomia da Velha Delhi tenha mudado drasticamente, a mistura de especiarias ou masalas e o conto transmitido pela linhagem masculina de Awaiz permaneceram constantes. Os dois irmãos atribuem o sucesso de Karim a esta consistência de sabor e qualidade. Embora ele (Zahooruddin) gostasse de experimentar, ele nunca mexeu com as receitas originais, diz Zain-ul-Abedin. Nascido em 1932, Zahooruddin se juntou ao pai na cozinha aos 12 anos e aprendeu as receitas oralmente. Todos nós sabemos as receitas de cor, do meu avô aos nossos filhos. Nascemos para fazer isso, diz Zain-ul-Abedin.

O izzat e a lenda de Karim só ficaram mais fortes com o amplo patrocínio que o restaurante recebeu. Dos presidentes Fakhruddin Ali Ahmed e Zakir Hussain, à primeira-ministra Indira Gandhi, cujas famosas festas iftaar foram servidas por Karim's, ao ator Dilip Kumar e ao artista MF Hussain, todos saborearam a magia que apenas a família sabe despertar. Talvez seja esse orgulho que garante que Karim agora faça parte do patrimônio vivo da capital. Enterrado ao lado de seus parentes no cemitério de Delhi Gate, com Karim, Zahooruddin também vive.